凤吞翅_百度百科

时间:1970-01-01来源:未知作者:admin点击:
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  种类:禽蛋菜特点:此菜以鱼翅母鸡为主料,鱼翅装入鸡腹内蒸熟,再加汤烧制而成。成品色彩协调,鱼翅柔软,鸡肉酥烂,香鲜味浓,属高蛋白、低脂肪菜品,有温养补益,强筋壮骨的作用。身体虚弱之人,可作为滋补食疗佳品。

  “凤吞翅”,又叫“疯吞刺”。汉高祖刘邦建立政权后,消灭异姓王皇后吕雉以莫须有的罪名,将名将韩信谋杀在安乐宫里,朝野震惊。以后,吕后临朝执掌朝政8年,排斥刘邦旧臣,立诸吕为王,引起民愤,被称为疯子。相传吕雉病中用饭时,被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕,拥立文帝,恢复了刘汉政权。在庆功筵席上,御厨将蒸鸡的菜肴略加改进,取名为“疯吞刺”,影射疯子吕雉吞刺而亡。

  配料:火腿30克,冬笋25克,水发香菇30克,青菜心25克,核桃仁15克,青豆15克,蘑菇15克。

  调料:葱50克,姜5克,精盐6克,绍酒40克,味精2克,湿淀粉20克,熟猪油50克,芝麻油15克,鲜汤1500克。

  (1)活母鸡宰杀褪毛,去内脏洗净,用整鸡出骨法剔骨,出完骨后要皮肉相连,完整无伤,洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇四分之三切丝,四分之一切片;蘑菇、核桃仁切片;葱、姜切成片和丝,青菜心切四瓣,用开水焯过,令凉待用。

  (2)炒锅置中火上,加熟猪油烧六成热,投入葱、姜丝炒出香味,加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐(2克)、绍酒(10克)、味精(0.5克)南炒入味,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅膀交叉打结待用。

  (3)炒锅坐旺火上,加清水1500克,投入鸡烧开,氽净血污,捞出放入凉水洗净鸡身上血沫,沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅,装盆中,加精盐(2克)、绍酒(20克)、味精(0.5克)、鲜汤1500克及葱、姜片,上笼用旺火蒸3小时,取出拣去葱、姜片,鸡捞出装入大汤碗中待用。

  (4)炒锅置旺火上,加入蒸鸡原汁和鲜汤,再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁,烧开撇净浮沫浇在鸡碗中即成。

  2.上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600克,熬1小时,起汤15000克,即成淡二汤。

  1.将鸡宰杀,去毛,起全鸡。猪肉切块,每块约重 10克。火腿(25克)切成 5粒,余下的切细丝。

  2.洗净炒锅,放在中火上,下熟猪油,加上汤(100克)、精盐(1克)、芝麻油,放入煨好的鱼翅,火腿丝约煮 30秒钟,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗中。

  4.猪肉放入沸水锅氽约 30秒钟,加入火腿粒略氽后,一并捞出放入炖盅内,将鸡放回锅内氽约 1分钟,取出洗净,用铁针在脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐(2.5克)、白开水 750克,加盅盖,入蒸笼用中火炖约 1小时 30分钟,取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、上汤,加盖,入蒸笼用中火再蒸 30分钟,最后加味精调匀便成。

  1.“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内,然后烹制而成的。填翅的方法是:将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊,通过解剖的手法,将其骨架及内脏一起取出,留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法,粤菜俗称“起全鸡”,北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之,是一项传统刀技,要求外皮完整不破。

  2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔,再扎牢,用上汤炖制,汤清味鲜,肉质软烂,极富营养,是广州地区高档筵席传统名肴。