凤吞翅怎么做?

时间:2020-10-23来源:未知作者:admin点击:
【典故】 凤吞翅,又叫疯吞刺。汉高祖刘邦建立政权后,消灭异姓王。皇后吕雉以莫须有的罪名,将名将韩信谋杀在安乐宫里,朝野震惊。以后,吕后临朝执掌朝政8年,排斥刘邦旧臣

  【典故】 “凤吞翅”,又叫“疯吞刺”。汉高祖刘邦建立政权后,消灭异姓王。皇后吕雉以莫须有的罪名,将名将韩信谋杀在安乐宫里,朝野震惊。以后,吕后临朝执掌朝政8年,排斥刘邦旧臣,立诸吕为王,引起民愤,被称为疯子。相传吕雉病中用饭时,被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕,拥立文帝,恢复了刘汉政权。在庆功筵席上,御厨将蒸鸡的菜肴略加改进,取名为“疯吞刺”,影射疯子吕雉吞刺而亡。 【特点】 此菜以鱼翅、母鸡为主料,鱼翅装入鸡腹内蒸熟,再加汤烧制而成。成品色彩协调,鱼翅柔软,鸡肉酥烂,香鲜味浓,属高蛋白、低脂肪菜品,有温养补益,强筋壮骨的作用。身体虚弱之人,可作为滋补食疗佳品。 【原料】 主料:活嫩母鸡1只(约1000克)、水发鱼翅250克。 配料:火腿30克,冬笋25克,水发香菇30克,青菜心25克,核桃仁15克,青豆15克,蘑菇15克。 调料:葱50克,姜5克,精盐6克,绍酒40克,味精2克,湿淀粉20克,熟猪油50克,芝麻油15克,鲜汤1500克。 【制作过程】 (1)活母鸡宰杀褪毛,去内脏洗净,用整鸡出骨法剔骨,出完骨后要皮肉相连,完整无伤,洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇四分之三切丝,四分之一切片;蘑菇、核桃仁切片;葱、姜切成片和丝,青菜心切四瓣,用开水焯过,令凉待用。 (2)炒锅置中火上,加熟猪油烧六成热,投入葱、姜丝炒出香味,加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐(2克)、绍酒(10克)、味精(0.5克)南炒入味,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅膀交叉打结待用。 (3)炒锅坐旺火上,加清水1500克,投入鸡烧开,汆净血污,捞出放入凉水洗净鸡身上血沫,沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅,装盆中,加精盐(2克)、绍酒(20克)、味精(0.5克)、鲜汤1500克及葱、姜片,上笼用旺火蒸3小时,取出拣去葱、姜片,鸡捞出装入大汤碗中待用。 (4)炒锅置旺火上,加入蒸鸡原汁和鲜汤,再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁,烧开撇净浮沫浇在鸡碗中即成。 【工艺关键】 1.肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”。 2.上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600克,熬1小时,起汤15000克,即成淡二汤。